Oliver Reitz
Direktor des Eigenbetriebs Wirtschaft und Stadtmarketing Pforzheim (WSP)
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Meisterkoch schaut gerne über den Tellerrand
22.01.2024
von Viola Krauss
“Ich habe noch keinen Tag gearbeitet”, sagt der gebürtige Renninger im Gespräch mit WirtschaftsKraft. Der Sternekoch spielt damit auf ein Zitat an, das Konfuzius zugeschrieben wird: „Wenn du liebst, was du tust, wirst du nie wieder in deinem Leben arbeiten.” Daher ist natürlich auch das, was der einstige Rockstar der Meisterköche heutzutage macht, für ihn keine Arbeit. “Ich kann morgens, mittags, abends und auch im Urlaub kochen. Es fällt mir leicht und ich mache es wirklich gern.”
Kochen ist Liebe, Lust und Leidenschaft
Kochen ist für Peter Bissinger gleichbedeutend mit Liebe, Lust und Leidenschaft. „Sonst würde ich das nach mehr als 50 Jahren nicht mehr machen“, sagt er. Und: „Kochen ist wie Sex auf der Zunge.“ Ja, richtig gelesen. Diese Aussage ist Peter Bissingers Überzeugung und so lautet auch der Untertitel seines Kochbuches, das zudem aus seinem Leben erzählt. In mehr als 40 Ländern hat der Renninger gekocht. Ob traditionell oder kulinarisch fern, mit seinen Rezepten und Tipps nimmt der Sternekoch “Kochschüler” und Gäste mit auf eine Sinnesreise.
Der Küchenmeister gibt sein Wissen gerne an andere weiter. Seit 1987 macht er das. In seiner Kochwerkstatt in Renningen/Kreis Böblingen bietet er Kochkurse für Freunde, Familie, Kollegen und sogar für Kindergruppen an. Möglich ist so ein Kochkurs zu Hause oder in der Firma – als Event, zur Teambildung oder als Betriebsfeier. „Anderen etwas beizubringen macht mir riesigen Spaß. Es erfüllt mich.“ Dabei geht es Bissinger nicht nur darum, Anderen Abläufe, Tricks und Kniffe rund um den Herd zu zeigen. Der Küchenmeister möchte die Lust am Kochen wecken sowie individuell und frisch zubereitetes Essen feiern. Dazu gehören seiner Ansicht nach die Gerichte nicht nur mit Liebe zubereitet, sondern ebenso angerichtet. „Man kann sagen, dass das zelebriert wird. Auch mit einem schön gedeckten Tisch. Und dann langsam und genussvoll essen, auch mal die Augen schließen und die Aromen auf der Zunge zergehen lassen“, betont der Meisterkoch.
Und was sind wichtigsten Eigenschaften um gut kochen zu können?
„Eine gewisse innere Ruhe und die Lust, Neues oder Ungewohntes auszuprobieren. Der 68-Jährige hat in all den Jahren schon eine Menge Menschen fürs Kochen begeistert und kann ganz klar sagen: Es gibt keine hoffnungslosen Fälle. Sogar sein mittlerweile 90-jähriger Vater, für den Essen lange Zeit gleichbedeutend mit Magen füllen war, habe in hohem Alter die Freude am Kochen entdeckt.
Großvater als Wegweiser
Für den Berufsweg des Sternekochs war jedoch dessen Großvater ausschlaggebend. Der einstige Kellner auf der „Queen Elizabeth“ war ein Weltenbummler und riet dem jungen Peter zu Ausbildung und Arbeit in der Gastronomie. Dort, so meinte der Opa, könne man seine Kreativität ausleben. 1971 begann Bissinger eine Kochlehre in Leonberg. Die Ausbildung zum Konditor schloss sich im Hotel Hilton in München an. Im Gegensatz zu anderen Berufen ist ein häufiger Wechsel in der Gastronomie das A und O, so lassen sich Erfahrungen sammeln. Nach diesem Motto erweiterte Bissinger seinen Wissensschatz immer weiter. Er arbeitete in einem Sternelokal in Tiefenbronn / Enzkreis, in großen Häusern in Wien und Zürich, im Stuttgarter Flughafenrestaurant und bei Feinkost Böhm. Der Umgang mit Trüffel, Hummer, Gänseleber und Champagner gehörte bald zu seinem Alltag.
Nach Asien in die eigene Küche
Eine neue Welt entdeckte der Küchenmeister 1984 als 28- Jähriger in Asien: Er arbeitete im damals „weltbesten Hotel“, dem Regent in Hongkong. Als einer von 195 Köchen stellte er jeden Tag sein Können unter Beweis, bei Arbeitstemperaturen von bis zu 70 Grad. „Ein Essen kostete damals 350 bis 400 Dollar pro Person“, erinnert sich Bissinger. Doch nach einem Jahr wollte er endlich sein eigener Chef werden und erfüllte sich seinen Jugendtraum mit der Eröffnung des Restaurants „Altes Haus“ in Kirchheim/Teck. Das war anfangs kein Zuckerschlecken, denn in der 30 000-Einwohner-Stadt gab es 100 Lokale. Konsequent ging der junge Gastronom jedoch seinen Weg: Hohe Qualität aus Küche und Weinkeller waren und sind bis heute sein Anspruch.
Mit Michelin Stern ausgezeichnet
Das sprach sich bis zum Gourmetführer Guide Michelin herum. Die Tester kamen eines Tages unangekündigt und von Peter Bissinger unerkannt ins “Altes Haus” und waren begeistert: Er wurde mit dem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet. „Das war grandios und hat mich als Koch rundherum bestätigt. Doch ich bin nicht der Typ Mensch, der ständig nach weiteren Auszeichnungen strebt. Es ging ums Geld verdienen. Für einen weiteren Stern hätte ich einen riesigen finanziellen und personellen Aufwand treiben müssen. Ich gehöre auch nicht zu denjenigen, die überspitzt formuliert, auch noch versuchen, das einzelne Reiskorn besser zu machen“, erzählt er im Gespräch mit WirtschaftsKraft.
Büffets für Hugo Boss und Schaukochen fürs TV
In den nächsten Jahren, die Bissinger als seine Sturm-und Drang-Zeit beschreibt, konzentrierte er sich auf andere Herausforderungen. Er arbeitete auf verschiedenen Ebenen. Unter anderem entwickelte er das Weindorf in Kirchheim und bereiste als Mitglied der deutschen Koch-National- und Olympiamannschaft die Welt. 15 oder 20 Stunden zu arbeiten, war für Bissinger normal. Nach der regulären Arbeit in seinen drei Betrieben, fuhr er zu den Trainingseinheiten der Koch-Nationalmannschaft. Um bei Kochwettbewerben auf dem Siegertreppchen zu stehen, müsse man tatsächlich auch gemeinsam trainieren. “Trotz der Anstrengung bedeutete das für mich viel Spaß und Freude.” Und es hatte den Vorteil, dass sich der Küchenmeister damit einen gewissen Bekanntheitsgrad erkochte. Unter anderem stellte er anschließend riesige Büfetts für Events des Herrenausstatters Hugo Boss zusammen. “Das war schön und immer wieder eine Herausforderung, die ich geliebt habe.”
Anfang der Neunziger Jahre war Peter Bissinger übrigens einer der ersten, der auf der Intergastra, der internationalen Fachmesse für Fachkräfte der Hotellerie und Gastronomie, Schaukochen fürs Fernsehen präsentierte. Damit begründete er die Anfänge der heutigen TV-Kochschows. 2006 ging Bissinger nach Hessen und war als einer der Küchenleiter der Frankfurter Commerzbank-Arena verantwortlich für die Verköstigung der Gäste in der „Business-Lounge und Loge“. Im Laufe seiner beruflichen Laufbahn kamen so viele Ereignisse und Erlebnisse mit Menschen aus Politik, Wirtschaft und aus dem Showbusiness zusammen. “Natürlich waren auch einfache Leute, so wie du und ich, dabei.” Insgesamt hatte der Meisterkoch zehn eigene Betriebe mit 50 Angestellten und 100 Aushilfen.
Zwei Standbeine
Derzeit hat Bissinger zwei Standbeine: Die Kochschule in Renningen und seine Tätigkeit im Event- und Cateringbereich in Ditzenbach bei Frankfurt. Dabei legt er heute viel Wert auf Gerichte mit weniger Fleisch und generell auf eine vielseitige Ernährung. “Gesund und gut soll es sein. Ich will meine Vergangenheit und die Gegenwart mit meiner Umwelt in Einklang bringen”, betont er.
Inspirationsquelle war und ist für den Koch die Bewegung in der Natur. Ob auf dem Pferderücken oder als Jäger (mit Jagdschein) auf Schusters Rappen. Fremde Küchen weiten nach wie vor auch im Urlaub seinen Blick und liefern Anregung. „Irgendwie lande ich spätestens am 2. Tag in der Küche – egal ob im Hotel in Rom oder auf einem Segelschulschiff in der Karibik“, erzählt er lachend. Zwischen Schneidebrett und Herd ist Peter Bissinger in seinem Element. Dort sprießen bei dem 68-Jährigen weiterhin Ideen und entwickelt er Pläne. „Sie haben mit Genuss und Erlebnis im Eventbereich zu tun“, verrät er bereits ein wenig. Nun denn: Lassen wir uns überraschen.
Peters Kochwerkstatt: Catering, Kochkurse, Weinseminare
Peter Bissinger
Hauptstraße 9
71272 Renningen
Telefon: 0176 24881936
E-Mail: event@peter-bissinger.de
www.peter-bissinger.de
22.01.2024
von Viola Krauss
“Ich habe noch keinen Tag gearbeitet”, sagt der gebürtige Renninger im Gespräch mit WirtschaftsKraft. Der Sternekoch spielt damit auf ein Zitat an, das Konfuzius zugeschrieben wird: „Wenn du liebst, was du tust, wirst du nie wieder in deinem Leben arbeiten.” Daher ist natürlich auch das, was der einstige Rockstar der Meisterköche heutzutage macht, für ihn keine Arbeit. “Ich kann morgens, mittags, abends und auch im Urlaub kochen. Es fällt mir leicht und ich mache es wirklich gern.”
Kochen ist Liebe, Lust und Leidenschaft
Kochen ist für Peter Bissinger gleichbedeutend mit Liebe, Lust und Leidenschaft. „Sonst würde ich das nach mehr als 50 Jahren nicht mehr machen“, sagt er. Und: „Kochen ist wie Sex auf der Zunge.“ Ja, richtig gelesen. Diese Aussage ist Peter Bissingers Überzeugung und so lautet auch der Untertitel seines Kochbuches, das zudem aus seinem Leben erzählt. In mehr als 40 Ländern hat der Renninger gekocht. Ob traditionell oder kulinarisch fern, mit seinen Rezepten und Tipps nimmt der Sternekoch “Kochschüler” und Gäste mit auf eine Sinnesreise.
Der Küchenmeister gibt sein Wissen gerne an andere weiter. Seit 1987 macht er das. In seiner Kochwerkstatt in Renningen/Kreis Böblingen bietet er Kochkurse für Freunde, Familie, Kollegen und sogar für Kindergruppen an. Möglich ist so ein Kochkurs zu Hause oder in der Firma – als Event, zur Teambildung oder als Betriebsfeier. „Anderen etwas beizubringen macht mir riesigen Spaß. Es erfüllt mich.“ Dabei geht es Bissinger nicht nur darum, Anderen Abläufe, Tricks und Kniffe rund um den Herd zu zeigen. Der Küchenmeister möchte die Lust am Kochen wecken sowie individuell und frisch zubereitetes Essen feiern. Dazu gehören seiner Ansicht nach die Gerichte nicht nur mit Liebe zubereitet, sondern ebenso angerichtet. „Man kann sagen, dass das zelebriert wird. Auch mit einem schön gedeckten Tisch. Und dann langsam und genussvoll essen, auch mal die Augen schließen und die Aromen auf der Zunge zergehen lassen“, betont der Meisterkoch.
Und was sind wichtigsten Eigenschaften um gut kochen zu können?
„Eine gewisse innere Ruhe und die Lust, Neues oder Ungewohntes auszuprobieren. Der 68-Jährige hat in all den Jahren schon eine Menge Menschen fürs Kochen begeistert und kann ganz klar sagen: Es gibt keine hoffnungslosen Fälle. Sogar sein mittlerweile 90-jähriger Vater, für den Essen lange Zeit gleichbedeutend mit Magen füllen war, habe in hohem Alter die Freude am Kochen entdeckt.
Großvater als Wegweiser
Für den Berufsweg des Sternekochs war jedoch dessen Großvater ausschlaggebend. Der einstige Kellner auf der „Queen Elizabeth“ war ein Weltenbummler und riet dem jungen Peter zu Ausbildung und Arbeit in der Gastronomie. Dort, so meinte der Opa, könne man seine Kreativität ausleben. 1971 begann Bissinger eine Kochlehre in Leonberg. Die Ausbildung zum Konditor schloss sich im Hotel Hilton in München an. Im Gegensatz zu anderen Berufen ist ein häufiger Wechsel in der Gastronomie das A und O, so lassen sich Erfahrungen sammeln. Nach diesem Motto erweiterte Bissinger seinen Wissensschatz immer weiter. Er arbeitete in einem Sternelokal in Tiefenbronn / Enzkreis, in großen Häusern in Wien und Zürich, im Stuttgarter Flughafenrestaurant und bei Feinkost Böhm. Der Umgang mit Trüffel, Hummer, Gänseleber und Champagner gehörte bald zu seinem Alltag.
Nach Asien in die eigene Küche
Eine neue Welt entdeckte der Küchenmeister 1984 als 28- Jähriger in Asien: Er arbeitete im damals „weltbesten Hotel“, dem Regent in Hongkong. Als einer von 195 Köchen stellte er jeden Tag sein Können unter Beweis, bei Arbeitstemperaturen von bis zu 70 Grad. „Ein Essen kostete damals 350 bis 400 Dollar pro Person“, erinnert sich Bissinger. Doch nach einem Jahr wollte er endlich sein eigener Chef werden und erfüllte sich seinen Jugendtraum mit der Eröffnung des Restaurants „Altes Haus“ in Kirchheim/Teck. Das war anfangs kein Zuckerschlecken, denn in der 30 000-Einwohner-Stadt gab es 100 Lokale. Konsequent ging der junge Gastronom jedoch seinen Weg: Hohe Qualität aus Küche und Weinkeller waren und sind bis heute sein Anspruch.
Mit Michelin Stern ausgezeichnet
Das sprach sich bis zum Gourmetführer Guide Michelin herum. Die Tester kamen eines Tages unangekündigt und von Peter Bissinger unerkannt ins “Altes Haus” und waren begeistert: Er wurde mit dem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet. „Das war grandios und hat mich als Koch rundherum bestätigt. Doch ich bin nicht der Typ Mensch, der ständig nach weiteren Auszeichnungen strebt. Es ging ums Geld verdienen. Für einen weiteren Stern hätte ich einen riesigen finanziellen und personellen Aufwand treiben müssen. Ich gehöre auch nicht zu denjenigen, die überspitzt formuliert, auch noch versuchen, das einzelne Reiskorn besser zu machen“, erzählt er im Gespräch mit WirtschaftsKraft.
Büffets für Hugo Boss und Schaukochen fürs TV
In den nächsten Jahren, die Bissinger als seine Sturm-und Drang-Zeit beschreibt, konzentrierte er sich auf andere Herausforderungen. Er arbeitete auf verschiedenen Ebenen. Unter anderem entwickelte er das Weindorf in Kirchheim und bereiste als Mitglied der deutschen Koch-National- und Olympiamannschaft die Welt. 15 oder 20 Stunden zu arbeiten, war für Bissinger normal. Nach der regulären Arbeit in seinen drei Betrieben, fuhr er zu den Trainingseinheiten der Koch-Nationalmannschaft. Um bei Kochwettbewerben auf dem Siegertreppchen zu stehen, müsse man tatsächlich auch gemeinsam trainieren. “Trotz der Anstrengung bedeutete das für mich viel Spaß und Freude.” Und es hatte den Vorteil, dass sich der Küchenmeister damit einen gewissen Bekanntheitsgrad erkochte. Unter anderem stellte er anschließend riesige Büfetts für Events des Herrenausstatters Hugo Boss zusammen. “Das war schön und immer wieder eine Herausforderung, die ich geliebt habe.”
Anfang der Neunziger Jahre war Peter Bissinger übrigens einer der ersten, der auf der Intergastra, der internationalen Fachmesse für Fachkräfte der Hotellerie und Gastronomie, Schaukochen fürs Fernsehen präsentierte. Damit begründete er die Anfänge der heutigen TV-Kochschows. 2006 ging Bissinger nach Hessen und war als einer der Küchenleiter der Frankfurter Commerzbank-Arena verantwortlich für die Verköstigung der Gäste in der „Business-Lounge und Loge“. Im Laufe seiner beruflichen Laufbahn kamen so viele Ereignisse und Erlebnisse mit Menschen aus Politik, Wirtschaft und aus dem Showbusiness zusammen. “Natürlich waren auch einfache Leute, so wie du und ich, dabei.” Insgesamt hatte der Meisterkoch zehn eigene Betriebe mit 50 Angestellten und 100 Aushilfen.
Zwei Standbeine
Derzeit hat Bissinger zwei Standbeine: Die Kochschule in Renningen und seine Tätigkeit im Event- und Cateringbereich in Ditzenbach bei Frankfurt. Dabei legt er heute viel Wert auf Gerichte mit weniger Fleisch und generell auf eine vielseitige Ernährung. “Gesund und gut soll es sein. Ich will meine Vergangenheit und die Gegenwart mit meiner Umwelt in Einklang bringen”, betont er.
Inspirationsquelle war und ist für den Koch die Bewegung in der Natur. Ob auf dem Pferderücken oder als Jäger (mit Jagdschein) auf Schusters Rappen. Fremde Küchen weiten nach wie vor auch im Urlaub seinen Blick und liefern Anregung. „Irgendwie lande ich spätestens am 2. Tag in der Küche – egal ob im Hotel in Rom oder auf einem Segelschulschiff in der Karibik“, erzählt er lachend. Zwischen Schneidebrett und Herd ist Peter Bissinger in seinem Element. Dort sprießen bei dem 68-Jährigen weiterhin Ideen und entwickelt er Pläne. „Sie haben mit Genuss und Erlebnis im Eventbereich zu tun“, verrät er bereits ein wenig. Nun denn: Lassen wir uns überraschen.
Peters Kochwerkstatt: Catering, Kochkurse, Weinseminare
Peter Bissinger
Hauptstraße 9
71272 Renningen
Telefon: 0176 24881936
E-Mail: event@peter-bissinger.de
www.peter-bissinger.de
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