1.10.2025

von Sandra Gallian

In der Hirsch Genussmanufaktur verbindet Andreas Sondej seitdem handwerkliche Tradition mit kulinarischer Kreativität – und wurde 2025 mit dem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet. Doch Sondej winkt ab: „Der Stern ist mir jetzt nicht so wichtig. Viel wichtiger ist mir, dass die Gäste wiederkommen.“

Von Sylt zurück in den Schwarzwald

Sechs Jahre lang kochte er in der Sternegastronomie auf Sylt, dann zog es ihn der Liebe wegen zurück in den Schwarzwald. „Mir war wichtig, dass ich etwas koche, was mir Spaß macht“, erklärt er. Klassische Gerichte wie Rostbraten oder Schweinefilet mit Kässpätzle wollte er bewusst nicht auf die Karte setzen, auch wenn er sie selbst gerne esse. „Wenn man das einmal anfängt, ist man immer dabei. Dann kann man den Rostbraten nie mehr von der Karte nehmen.“

Stattdessen hat er ein flexibles Konzept entwickelt: Alle vier Wochen überrascht er seine Gäste mit einer neuen Karte – immer saisonal und regional. „Nach dem Urlaub gibt es Birnen und Tomaten – da rattert es im Kopf. Ob ich vielleicht einmal ein Dessert mit Tomaten mache?“ Aus solchen Ideen entstehen Gerichte, die Tradition und Kreativität vereinen.

Der schwierige Start im Heimatdorf

Doch einfach war die Rückkehr nicht. „Am Anfang haben wir viel Gegenwind gehabt. Manche glaubten, ich hätte meinem Vater das Gasthaus weggenommen.“ Nach den Jahren auf Sylt sei er vielen im Ort fremd geworden. Also musste er sich beweisen – und tat es mit Fleiß und Leidenschaft.

Heute kommen Gäste weit über den Kreis Calw hinaus. Das Restaurant ist an vier Tagen pro Woche für rund 25 Personen geöffnet, viele davon Stammgäste. „Wir sprechen vielleicht fünf Prozent der Bevölkerung an, davon sind 40 Prozent Stammgäste“, sagt Sondej.

Nachhaltigkeit, die schmeckt

Regionalität ist für Sondej kein Trend, sondern Überzeugung. Kartoffeln liefert der Schwiegervater, Fleisch und Käse stammen von Partnerbetrieben aus der Region. „Am liebsten würde ich selbst Galloways züchten“, erzählt er, „aber meine Frau blockiert da ein bisschen. Man muss auch ans Familienleben denken.“

Neben der Küche sorgt Sondej auch selbst für Energie: An freien Tagen schlägt er Holz im eigenen Wald. „Mit eigener Landwirtschaft bin ich schon aufgewachsen. Heute verarbeite ich bevorzugt Produkte von hier und nach dem Essen servieren wir gern selbst gebrannten Schnaps.“

Wenn Qualität fehlt – macht er es selbst

Qualität ist für Sondej nicht verhandelbar. „Wenn ich die Qualität, die ich brauche, nicht finden kann – dann mach ich es einfach selber.“ So backt er sein Brot im Holzbackofen, stellt Brände her und investierte 2021 in eine eigene Brennerei. Was Sondej anfasst, wird zu Gold, so scheint es. Mit dem Obst aus dem eigenen Garten brennt er edle Destillate – darunter den MON CREEK VALLEY GIN, der gleich im ersten Jahr mit Gold prämiert wurde.

Die Ideen für neue Gerichte kommen oft in der Natur: beim Traktor-Fahren zur Kartoffelernte oder beim Holzhacken. „Manchmal fällt es schwer, wenn ich ehrlich bin. Dann muss ich den Kopf frei bekommen.“ Inspiration findet er auch in Gerichten, die er unterwegs probiert, oder in Bildern, die er neu interpretiert. „Manchmal sehe ich ein Dessert – und mir fällt eine Vorspeise dazu ein.“

Genuss ohne Dogma

Privat dagegen lässt Sondej den Kochlöffel liegen. „Ich selbst koche privat gar nichts! Das macht meine Frau“, sagt er lachend. Er grille höchstens mal. Auch beim Essengehen ist er entspannt: „Ich will dann einen schönen Abend genießen, nicht kritisch mit dem Kollegen sein.“

So bleibt Andreas Sondej trotz aller Auszeichnungen vor allem eines: ein bodenständiger Genusshandwerker, der den Schwarzwald mit Kreativität, Nachhaltigkeit und Herz immer wieder neu auf den Teller bringt.

Alle Fotos: Sandra Gallian