Oliver Reitz
Direktor des Eigenbetriebs Wirtschaft und Stadtmarketing Pforzheim (WSP)
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Ettlingen: Fleisch im Schaukasten – Ein Genuss mit Botschaft
18.11.2024
von Sandra Gallian
Spitzenküche zwischen Tradition und Innovation
Für Leonhard Bader ist dies jedoch mehr als bloße Schau – es geht ihm darum, bewussten Fleischkonsum und Qualität zu fördern. Bader ist ein Mann der Spitzenküche, dessen beruflicher Weg ihn an renommierte Stationen führte: vom Hotel Bayerischer Hof in München über das Adlon in Berlin bis hin zum Jumeirah Beach Hotel in Dubai. Sein Streben nach Qualität führte ihn zurück nach Deutschland, wo er in der Villa Hammerschmiede seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Seit 2021 betreibt er das Restaurant „Die Ratsstuben“ in Ettlingen, das er trotz seiner Bodenständigkeit auf kulinarische Höhen heben will. Seine Gerichte sind keine Chichi-Kreationen, sondern zeugen von purer Handwerkskunst und fachlicher Raffinesse.
Ein Zeichen gegen den Massenkonsum
Mit seinem Dry Aged Fleischschrank möchte Bader ein Zeichen setzen. „Ich möchte den Gästen vor Augen führen, wie und wo unser Fleisch herkommt und sie mit einer anderen Sicht auf den Fleischkonsum konfrontieren“, erklärt er. In einer Zeit, in der der Massenkonsum von Billigfleisch allgegenwärtig ist, will er mit Qualität und Transparenz punkten. Die Gäste reagieren positiv, sind beeindruckt und neugierig, berichtet Bader. „Statt zu urteilen, fragen sie nach – wie lange der Reifeprozess dauert, woher das Fleisch stammt. Es entstehen Gespräche und ein echtes Interesse am Produkt“, sagt er.
Qualität als oberstes Gebot
Sein Fleisch bezieht Bader von der Müller-Gruppe und einem Lieferanten aus Bayern, mit dem er langjährige Freundschaften pflegt. Die Rückverfolgbarkeit und die Kenntnis über das Tierwohl stehen für ihn an erster Stelle. „Ich stehe hinter einem übermäßigen Fleischkonsum überhaupt nicht. Auch ich esse wenig Fleisch, aber wenn, dann in der Qualität, die ich selbst geprüft habe“, so Bader. Für ihn und seine Gäste zählt Qualität, und die sind auch bereit, einen höheren Preis für ein hochwertiges Produkt zu zahlen.
Das Geheimnis des Dry Aging
Das Verfahren des Dry Aging, das Bader nutzt, verleiht dem Fleisch seine besondere Qualität. Über mehrere Wochen hinweg reift das Fleisch in dem speziellen Kühlschrank, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. „Unser Fleisch reift in der Regel 60 Tage. Dann ist es so gut, dass kein Tropfen Saft mehr herauskommt, das Fleisch ist konzentriert und geschmacklich ein echtes Erlebnis“, erklärt Bader. Durch die Trockenreifung entwickele das Fleisch eine festere Konsistenz und einen intensiveren Geschmack, der mit herkömmlicher vakuumierter Reifung kaum zu vergleichen sei.
Ein Plädoyer für bewussten Konsum
Für Bader ist Nachhaltigkeit eng mit Qualität verbunden. „Das Nachhaltigste ist es, weniger zu essen und dafür besser“, meint er. Er kritisiert die Verfügbarkeit von Billigfleisch in Supermärkten, die in seinen Augen keinen bewussten Konsum fördern. Stattdessen sieht er in der Rückbesinnung auf handwerkliche Küche und bewusste Essgewohnheiten einen Weg, Wertschätzung für Lebensmittel zu entwickeln. Bader ist überzeugt: „Ein bewusster Konsum ist besser als ein willenloser.“
Die Zukunft der Ratsstuben
In den nächsten fünf Jahren möchte Bader die Ratsstuben als Ort der Qualität und des Genusses etablieren. Sein Wunsch ist es, dass die Ratsstuben einen Ruf als ein besonderer Ort genießen, an dem sich die Gäste wohlfühlen und Genuss auf höchstem Niveau erleben. „Die Ratsstuben in Ettlingen sollen ein Inbegriff von Qualität und Genuss sein“, sagt er mit einem Lächeln.
Alle Fotos: © Sandra Gallian
18.11.2024
von Sandra Gallian
Spitzenküche zwischen Tradition und Innovation
Für Leonhard Bader ist dies jedoch mehr als bloße Schau – es geht ihm darum, bewussten Fleischkonsum und Qualität zu fördern. Bader ist ein Mann der Spitzenküche, dessen beruflicher Weg ihn an renommierte Stationen führte: vom Hotel Bayerischer Hof in München über das Adlon in Berlin bis hin zum Jumeirah Beach Hotel in Dubai. Sein Streben nach Qualität führte ihn zurück nach Deutschland, wo er in der Villa Hammerschmiede seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Seit 2021 betreibt er das Restaurant „Die Ratsstuben“ in Ettlingen, das er trotz seiner Bodenständigkeit auf kulinarische Höhen heben will. Seine Gerichte sind keine Chichi-Kreationen, sondern zeugen von purer Handwerkskunst und fachlicher Raffinesse.
Ein Zeichen gegen den Massenkonsum
Mit seinem Dry Aged Fleischschrank möchte Bader ein Zeichen setzen. „Ich möchte den Gästen vor Augen führen, wie und wo unser Fleisch herkommt und sie mit einer anderen Sicht auf den Fleischkonsum konfrontieren“, erklärt er. In einer Zeit, in der der Massenkonsum von Billigfleisch allgegenwärtig ist, will er mit Qualität und Transparenz punkten. Die Gäste reagieren positiv, sind beeindruckt und neugierig, berichtet Bader. „Statt zu urteilen, fragen sie nach – wie lange der Reifeprozess dauert, woher das Fleisch stammt. Es entstehen Gespräche und ein echtes Interesse am Produkt“, sagt er.
Qualität als oberstes Gebot
Sein Fleisch bezieht Bader von der Müller-Gruppe und einem Lieferanten aus Bayern, mit dem er langjährige Freundschaften pflegt. Die Rückverfolgbarkeit und die Kenntnis über das Tierwohl stehen für ihn an erster Stelle. „Ich stehe hinter einem übermäßigen Fleischkonsum überhaupt nicht. Auch ich esse wenig Fleisch, aber wenn, dann in der Qualität, die ich selbst geprüft habe“, so Bader. Für ihn und seine Gäste zählt Qualität, und die sind auch bereit, einen höheren Preis für ein hochwertiges Produkt zu zahlen.
Das Geheimnis des Dry Aging
Das Verfahren des Dry Aging, das Bader nutzt, verleiht dem Fleisch seine besondere Qualität. Über mehrere Wochen hinweg reift das Fleisch in dem speziellen Kühlschrank, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. „Unser Fleisch reift in der Regel 60 Tage. Dann ist es so gut, dass kein Tropfen Saft mehr herauskommt, das Fleisch ist konzentriert und geschmacklich ein echtes Erlebnis“, erklärt Bader. Durch die Trockenreifung entwickele das Fleisch eine festere Konsistenz und einen intensiveren Geschmack, der mit herkömmlicher vakuumierter Reifung kaum zu vergleichen sei.
Ein Plädoyer für bewussten Konsum
Für Bader ist Nachhaltigkeit eng mit Qualität verbunden. „Das Nachhaltigste ist es, weniger zu essen und dafür besser“, meint er. Er kritisiert die Verfügbarkeit von Billigfleisch in Supermärkten, die in seinen Augen keinen bewussten Konsum fördern. Stattdessen sieht er in der Rückbesinnung auf handwerkliche Küche und bewusste Essgewohnheiten einen Weg, Wertschätzung für Lebensmittel zu entwickeln. Bader ist überzeugt: „Ein bewusster Konsum ist besser als ein willenloser.“
Die Zukunft der Ratsstuben
In den nächsten fünf Jahren möchte Bader die Ratsstuben als Ort der Qualität und des Genusses etablieren. Sein Wunsch ist es, dass die Ratsstuben einen Ruf als ein besonderer Ort genießen, an dem sich die Gäste wohlfühlen und Genuss auf höchstem Niveau erleben. „Die Ratsstuben in Ettlingen sollen ein Inbegriff von Qualität und Genuss sein“, sagt er mit einem Lächeln.
Alle Fotos: © Sandra Gallian
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