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Oliver Reitz

Direktor des Eigenbetriebs Wirtschaft und Stadtmarketing Pforzheim (WSP)

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Der Eis-Bachelor aus Waldbronn

Achtung es wird frostig. Hier kommt eine eiskalte Erfolgsstory aus dem Albtal. in den Hauptrollen Tizian-Luca Ramisch, Johannes Rupp und Cédric Schwitzer.
Das Hotel Schwitzers aus Waldbronn setzt auf selbstgemachtes Eis. Foto. Schwitzer's Hotel am Park GmbH

von Tanja Meckler

"Der Gast möchte ein super cremiges Eis haben, was nicht grisselig ist, was keine Eiskristalle hat, aber auch nicht zu kalt und nicht zu warm auf der Zunge ist. Die Konsistenz, im Zusammenspiel mit den einzelnen Komponenten, ist die Krux."
Tizian-Luca Ramisch

Vom Koch zu Eiskonditor

Dass er einmal Mitgestalter eines Eislabors sein würde und eigene Eiskreationen entwickelt und diese akribisch mit Hilfe von Exceltabellen errechnet, hätte sich der 28-jährige Tizian-Luca Ramisch nicht träumen lassen.

Tizian-Luca Ramisch bei der Eisproduktion. Foto: privat

Das Spiel der Rezeptur ist alles andere als kreativ. Tatsächlich werden alle Eisrezepturen von mir mit einer Exzelltabelle gerechnet, weil das komplette Verhältnis, Zucker zu Trockenmasse, zu Milch, Eigelb usw. muss stimmig sein, damit das Eis auch über Wochen cremig aus dem Froster raus kommt. Es ist nicht eben, ich misch mal hier und da und am Ende des Tages kommt etwas raus das schmeckt, sondern es ist ein rein mathematischer Prozess, denn man jeder Eissorte unterziehen muss.

Tizian-Luca Ramisch

Doch der Reihe nach. Tizian-Luca Ramisch absoloviert bei der Schwitzer’s Hotel am Park GmbH in Waldbronn eine Ausbildung als Koch und beschliesst danach ein berufsbegleitendes Studium „Hotel- und Gastronomiemanagment“ an der dualen Hochschule in Ravensburg zu starten. Schon während seiner Ausbildungszeit lernt er den Hoteldirektor, Johannes Rupp, als Chef, Mentor und Freund zu schätzen. Rupp ist ein Macher und unter den Angestellten berühmt berüchtigt für seine teilweisen ‚verrückten‘ Ideen.

Als Tizian-Luca Ramisch mitten in der Hochzeit von Corona in das Büro seiner Chefs, Cédric Schwitzer und Johannes Rupp, gerufen wird, ist ihm zunächst etwas mulmig zu Mute. Doch die Beiden haben eine Idee, sie wollen ein eigenes Eis auf den Markt bringen und Ramisch soll das Projekt mit aus dem Boden stampfen. Ramisch mag Eis, durchaus auch in hohen Mengen, wie er schmunzelnd verrät, aber von der Eisherstellung hat er bis dato keine Ahnung. In seiner Ausbildung zum Koch hatte er auch nie ein Faible für die Zubereitung von süßen Speisen, doch er sagt zu und ist voll motiviert.

Die Idee war also da, die Zusage von Ramisch auch, nur das Know-how fehlte. Und für das perfekte Eis bedarf es nicht nur ausgefeilter Rezepturen, sondern auch die beste Technik.

Deshalb machten sich die drei Herren gemeinsam mit Geschäftsführerin Stephanie Schwitzer auf zu Kälte Rudi nach Keltern. Firmengründer Rudolf Rischewski machte selbst Eis, bevor er sich in den sechziger Jahren der Kältetechnik und der Entwicklung von Speiseeis-Kühlern zuwandte. Heute haben die Maschinen deutschlandweit einen hervorragenden Ruf. Bei Kälte Rudi bekamen Stephanie Schwitzer, Cédric Schwitzer, Johannes Rupp und Tizian-Luca Ramisch eine exklusive Werksführung. Ein Tag lang tauschten sie sich mit den dortigen Experten über technische Spezifikationen aus. Außerdem wurde verkostet und gebrainstormt. Danach folgte eine Schulung für Fortgeschrittene, dabei ging es um Grundlagen in Sachen Eis, zum Beispiel wurde der Frage nachgegangen, welche unterschiedlichen Zuckersorten haben Auswirkungen auf die Konsistenz und das Mundgefühl und was ist mit der Maschine alles machbar. Der Lehrgang fand im April 2021 statt und bereits im Juni startete die Eisproduktion im Schwitzer’s Bistro bei der Waldbronner Albtherme. Ein Teil der dortigen Küche musste weichen und ein Eislabor wurde eingerichtet. Eine sechs Liter Eismaschine und ein Pasteurisierer für insgesamt 40 Liter hielten Einzug.

Eine Woche lang verzieht Ramisch sich in das neu geschaffene Eislabor, mischt und testet. Dann die Verkostung mit den Chefs und ein Austausch auf Augenhöhe. Gestartet wird schließlich mit sechs verschiedenen Eissorten, 80 Liter Eisrohmasse werden anfangs pro Tag produziert. Cédric Schwitzer nennt Tizian-Luca Ramisch fortan neckisch „unsere Eisprinzessin“. Mittlerweile werden pro Tag an die 1500 Eisbecher produziert.

Für die Eissorten werden ausschließlich natürliche Zutaten, wenig Zucker und keine künstlichen Farb- und Aromastoffe verwendet. Die Milch für das Eis wird vom Bauernhof Knodel aus Karlsbad-Langensteinbach bezogen, die Freiland-Eier stammen von Becker’s Hofladen aus Rüppurr. Dort steht auch ein Automat, an dem die Eisbecher gekauft werden können. Mittlerweile gibt es 24 Sorten, darunter schwungvolle Namen wie beispielsweise Himbeer-Rosé-Secco oder weiße Schockolode-Stachelbeere mit Estragon.

Die Froster sind gut gefüllt, momentan lagern dort rund 13.000 Eisbecher, jeder einzelne wurde per Hand abgefüllt. Anfangs wurden die Becher vom Team auch noch selbst etikettiert. Diese Aufgabe haben jetzt aber die Hagsfelder Werkstätten in Karlsruhe übernommen.

Neue Eissorten entstehen oft spontan. Zum Beispiel dann, wenn Johannes Rupp einen Blitzgedanken hat und diesen Tizian kurz auf dem Flur zuruft, Dann ist Ramisch wieder gefragt und rechnet, mischt und testet aufs Neue. Als die Chefetage der Waldbronner Brauerei Lindenbräus auf Johannes Rupp mit mit Wunsch eines eigenen Biereises zukam, runzelte Ramsich erstmal die Stirn. „Auf gar keinen Fall, das schmeckt doch nicht“, war seine erste Reaktion, erzählt er lachend. Doch Johannes Rupp war von der Idee überzeugt und meinte nur „Tizian, du kriegst da was Leckeres hin“. Sein Schützling reagierte gelassen und meinte “ Ok, ich probiere es, du wirst schon merken, dass das nicht schmeckt.“ Heraus gekommen ist die Sorte „Waldbronner Original küsst Zitrone“ und die hat sich jetzt im Sommer zu einem wahren Renner entwickelt.

Die kühlen Köstlichkeiten aus dem Hause Schwitzer gibt es derzeit an 13 Verkaufsstellen zu erwerben. Die Ausfuhr der Eisbecher zu den Verkaufsstätten übernehmen Johannes Rupp oder sein Stellvertreter Sebastian Schuster bislang noch selbst. Nach Dienstschluss schwingt er sich hinters Steuer und fährt die Ware aus.

Tizian-Luca Ramisch ist bei seinem Studium mittlerweile im sechsten Semester angelangt. In seiner Bachelorarbeit beschäftigt er sich nun mit dem Thema „Weiterentwicklung der Vertriebspolitik zur Etablierung von ‚Schwitzer’s Eis‘ auf dem regionalen Markt“. Den drei Herren reichen die 13 Verkaufsstellen nämlich nicht, sie sind sich sicher, dass da noch mehr geht. Eine Supermarktlistung haben sie allerdings für sich ausgeschlossen.

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Das Hotel Schwitzers aus Waldbronn setzt auf selbstgemachtes Eis. Foto. Schwitzer's Hotel am Park GmbH
Das Hotel Schwitzers aus Waldbronn setzt auf selbstgemachtes Eis. Foto. Schwitzer's Hotel am Park GmbH

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