Oliver Reitz
Direktor des Eigenbetriebs Wirtschaft und Stadtmarketing Pforzheim (WSP)
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Die Metamorphose des Schwarzwälder Schinkens
Von Gerd Lache | 06.11.2021
„Wir binden den Schwarzwälder Schinken in eine Erlebniswelt ein, in welcher der Genuss im Vordergrund steht“, sagt Marie-Luise Adler, Mitglied im Vorstand des Schutzverbandes Schwarzwälder Schinkenhersteller. Aktivitäten wie das Youtube-Video „Öffne Deine Sinne“ sind Teil einer breit angelegten Kampagne, die auch den Lebensmittelhandel einbindet und außerdem mit einem Gewinnspiel verbunden ist.
1989 wurde der Verband mit der Intension gegründet, konsequenten Markenschutz durchzusetzen und die Qualität auf allen Produktionsebenen für das mehr als 100 Jahre alte und weltweit bekannte Schwarzwälder Regionalprodukt zu sichern, erklärt Vorstandsvorsitzender Hans Schnekenburger. Sitz der Geschäftsstelle ist in Villingen-Schwenningen unter dem Dach der Kreishandwerkerschaft Schwarzwald-Baar.
Wer dem Schutzverband angehört, muss seinen Produktionsstandort im Schwarzwald haben. Dieses Gebiet reicht grob umrissen von Pforzheim im Norden über Freudenstadt und Freiburg bis hinunter in den Süden nach Lörrach an die Schweizer Grenze. Nicht zwingend vorgeschrieben ist die Herkunft der Tiere.
Vor allem in Schleswig-Holstein und Niedersachsen, teilweise auch in Baden-Württemberg werden jene Tiere gezüchtet, aus deren Hinterkeule ausschließlich im Schwarzwald der Schinken mit dem unverwechselbaren Geschmack gewonnen wird. Lediglich zehn Prozent des Grundprodukts sei ausländischer Herkunft.
In einem mehr als 14 Jahre währenden Rechtsstreit, der bis zum Europäischen Gerichtshof gelangte, musste der Verband klein beigeben. Im Februar 2021 bestätigte der Bundesgerichtshof das Urteil der Luxemburger EU-Richter, wonach Schwarzwälder Schinken auch außerhalb des Schwarzwalds zumindest geschnitten und verpackt werden darf. Wie Schnekenburger sagt, wollte der Schutzverband den gesamten Produktionsprozess auf die Region Schwarzwald begrenzen.
Als Meilenstein sieht er die vom Verband initiierte Einführung des EU-Siegels „g.g.A“, das dem Verbraucher eine „geschützte geografische Angabe“ vermittelt. Demnach erfolgen Würzung, Reifung und Räucherung des Fleisches ausschließlich im Schwarzwald – und zwar nach einem traditionellen und streng festgelegten Verfahren. Die Hinterkeulen müssten von hervorragender Qualität sein, erklärt Schnekenburger. Da die deutsche Züchterproduktion diesen Anspruch mengenmäßig nicht in vollem Umfang abdecken könne, werde ein Anteil von knapp zehn Prozent aus dem Ausland bezogen.
Jüngste Forderung des Schutzverbandes ist eine europäische Lösung zur Initiative Tierwohl. „Wir stehen bereit, um unseren Beitrag zu einer tiergerechten Welt zu leisten“, sagt Schnekenburger. Aktuell würden sich nicht alle Handelsketten an der Initiative beteiligen, die im Übrigen bisher nur für Deutschland gelte. In der Folge stünden die Hersteller vor der Herausforderung, Schwarzwälder Schinken mit unterschiedlichen Qualitätslabels herzustellen. „Das ist im Sinne der Machbarkeit kaum umzusetzen.“ Deshalb müsse die EU jetzt ran.
Inzwischen decken die 13 Betriebe und drei Fleischerinnungen (mit insgesamt knapp 250 Metzgereien) unter dem Verbandsdach mehr als 90 Prozent der Schwarzwälder Schinkenproduktion ab. Mit bis zu 1200 Menschen sind die Unternehmen laut Vorstandsmitglied Andreas Göhring auch ein bedeutender Arbeitgeber in der Region.
Der äußerst moderat gestiegene Umsatz der überwiegend inhabergeführten Betriebe betrug 2020 insgesamt rund 450 Millionen Euro. Wie Schnekenburger bei der Jahrespressekonferenz im Traditionshotel Adler („seit 1446 in Familienbesitz“) in Kirchzarten/Hochschwarzwald sagt, sind 9,6 Millionen der großen Schinkenstücke produziert und verkauft worden, ein Zuwachs von zwei Prozent.
Hauptabsatzmarkt ist dem Vorstand zufolge Deutschland. Etwa 25 Prozent der Produktion gehen nach Frankreich, in die Benelux-Länder und nach Osteuropa. Mit einem Anteil von 85 Prozent ist nach wie vor die wichtigste Vertriebsschiene der Lebensmittel-Einzelhandel sowie die Discounter, danach folgen der Fachhandel (11 Prozent) und die Gastronomie (4 Prozent). Verschiebungen gebe es bei der Exportquote, wenn beispielsweise Aldi und Lidl ins Ausland expandieren würden und dorthin „unseren Schwarzwälder Schinken mitnehmen. Davon profitieren wir“, sagt Göhring.
Der Hygienestandard in den zum Verband gehörenden Herstellungsbetrieben sei naturgemäß hoch, so dass es keinen Investitionsstau gebe. Dennoch habe man in der Zeit von Corona „noch eine Schippe drauf gelegt“, so Göhring. Derweil flossen Investitionsgelder vor allem in energetische Maßnahmen: „Das Thema Kraft-Wärmekopplung lässt sich bei uns sehr effizient einsetzen.“
Ist Schinken angesichts der veganen und der vegetarischen Welle überhaupt noch zukunftsfähig? Ja natürlich, bekräftigt Vorstandsvorsitzender Schnekenburger: „Wir spüren von diesem Trend nichts.“ Ebenso hätten die Verbandsmitglieder als systemrelevante Unternehmen keine herben Corona-Rückschläge erleben müssen. Dies sei umso beachtlicher, als ein solcher Produktionsbetrieb nicht in das Homeoffice verlegt werden könne.
Geändert hat sich unterdessen der Bedarf der Verbraucher, wie Vorstandsmitglied Göhring erklärt. Durch die kleiner gewordenen Haushalte würden inzwischen Packungsgrößen von 80 Gramm nachgefragt: „Die sind im Vormarsch.“ Bisher dominiere noch geschnittener Schinken in der 200- und 100-Gramm-Packung.
Ebenfalls dem Wandel unterworden ist die Darreichungsform. Wurde Schinken in den 70er Jahren noch als ganzes Stück in den Lebensmittelmarkt geliefert, dort konfektioniert und über die Bedienungstheke gereicht – „wir nennen das Schwarzwälder Schinken 1.0“ –, ging es ab den 90er Jahren als gefächerter Schinken in den Selbstbedienungsbereich. Göhring spricht von der Variante 2.0.
Inzwischen werde Schwarzwälder Schinken zunehmend auch als Zutat für Gerichte nachgefragt, aktuell der Jahreszeit entsprechend beispielsweise als Streifen auf Flammkuchen, aber auch als Würfel. Diese Metamorphose des Schwarzwälder Traditionsprodukts nennt er Variante 3.0. Sie beflügele den Umsatz.
Göhring bekennt jedoch: „Ich persönlich bin ein Freund von 1.0. Es ist für mich der höchste Genuss, wenn man ein schönes Stück Schwarzwälder Schinken hat, ein scharfes Messer, ein Holzbrett und diesen am Tisch schön fein in Streifen schneiden kann.“
Link zum Gewinnspiel: http://oeffnedeinesinne.de/
Herstellung des Schwarzwälder Schinkens
Am Grundprinzip der Herstellung hat sich nicht viel geändert, seit der Schwarzwälder Schinken vor mehr als 100 Jahren aus der bäuerlichen Hausschlachtung heraus seinen Siegeszug in Deutschland und der Welt angetreten hat.
Gewonnen wird der Schwarzwälder Schinken aus einem feinen Stück des Schweines, der Hinterkeule. Seine einzigartigen Aromen gewinnt er durch das Pökeln mit Salz und Gewürzen, bildet sie aus in intensiven Reife- und Ruhephasen und konserviert sie durch die traditionelle Kalträucherung über heimischem Nadelholz.
Der Rohstoff bestimmt die Qualität. Die Hersteller von Schwarzwälder Schinken beziehen diesen zu über 90 Prozent aus Deutschland.
Die Qualität jedes einzelnen Hinterschinkens (mit und ohne Knochen) wird schon beim Wareneingang in den Betrieben geprüft: Temperatur, Frische, Farbe, Fettanteil, ph-Wert und der kurante Zuschnitt. Mit dem Einreiben mit Salz und Gewürzen wie beispielsweise Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren beginnt anschließend der Prozess des Pökelns. Dabei werden die Schinken in große Behälter gelegt.
Das Salz entzieht ihnen die Feuchtigkeit, und es bildet sich eine Mutterlake, in der die Schinken etwa fünf Wochen ruhen. Das nun folgende mehrtägige „Brennen“ in speziellen „Brennräumen“ entzieht den Schinken weiter Feuchtigkeit und bereitet sie auf das Räuchern vor.
Traditionell wird der Schwarzwälder Schinken im sogenannten Kaltrauch über Tannenholz langsam geräuchert. In hohen Türmen hängen die Schinken dabei über den Feuerstellen und trocknen bei ständigem Räuchern ein bis zwei Wochen ab.
Nach dem Räuchern reifen die Schinken in klimatisierten Räumen mehrere Wochen weiter, um nach gut drei Monaten im Handel verkauft zu werden. (pm)
Schinkenmuseum auf dem Feldberg
Das interaktive Schwarzwälder Schinkenmuseum gilt als Publikumsmagnet. Besucher aus Deutschland wie aus dem benachbarten Ausland kommen, um das Wandern oder Spazieren im Naturschutzgebiet auf dem Feldberg zu genießen und sich dabei über die Besonderheiten der regionalen Spezialität Schwarzwälder Schinken g. g. A. zu informieren.
Das Museum im historischen Feldbergturm lädt zum Rundgang ein, wobei sich Schwarzwälder Schinken optisch, akustisch, riechend und interaktiv erfahren lässt. In drei Sprachen wird erklärt, wie Schwarzwälder Schinken gepökelt wird, woraus sich die Gewürzmischung zusammensetzt, welche Hölzer zum Räuchern verwendet werden und wie lange die Schinken im Rauchturm hängen.
Digitale Angebote sowie eine historische Räucherkammer ergänzen das Angebot an Schau-, Fühl- und Riechkästen.
Das Schwarzwälder Schinkenmuseum hoch oben auf dem Feldberg-Turm bietet zudem einen faszinierenden 360-Grad- Rundumblick auf Alpen und Vogesen.
Das Museum ist bequem mit der Feldbergbahn sowie auf Wanderwegen erreichbar. Der Eingang ist barrierefrei.
Das Museum ist eine der regionalen Initiativen des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller. (pm)
Link zu den Öffnungszeiten
https://www.hochschwarzwald.de/attraktionen/schwarzwaelder-schinkenmuseum-d9372da2b9
Adresse
Schwarzwälder Schinkenmuseum
Franz-Klarmeyer-Weg
79868 Feldberg/Schwarzwald
Von Gerd Lache | 06.11.2021
„Wir binden den Schwarzwälder Schinken in eine Erlebniswelt ein, in welcher der Genuss im Vordergrund steht“, sagt Marie-Luise Adler, Mitglied im Vorstand des Schutzverbandes Schwarzwälder Schinkenhersteller. Aktivitäten wie das Youtube-Video „Öffne Deine Sinne“ sind Teil einer breit angelegten Kampagne, die auch den Lebensmittelhandel einbindet und außerdem mit einem Gewinnspiel verbunden ist.
1989 wurde der Verband mit der Intension gegründet, konsequenten Markenschutz durchzusetzen und die Qualität auf allen Produktionsebenen für das mehr als 100 Jahre alte und weltweit bekannte Schwarzwälder Regionalprodukt zu sichern, erklärt Vorstandsvorsitzender Hans Schnekenburger. Sitz der Geschäftsstelle ist in Villingen-Schwenningen unter dem Dach der Kreishandwerkerschaft Schwarzwald-Baar.
Wer dem Schutzverband angehört, muss seinen Produktionsstandort im Schwarzwald haben. Dieses Gebiet reicht grob umrissen von Pforzheim im Norden über Freudenstadt und Freiburg bis hinunter in den Süden nach Lörrach an die Schweizer Grenze. Nicht zwingend vorgeschrieben ist die Herkunft der Tiere.
Vor allem in Schleswig-Holstein und Niedersachsen, teilweise auch in Baden-Württemberg werden jene Tiere gezüchtet, aus deren Hinterkeule ausschließlich im Schwarzwald der Schinken mit dem unverwechselbaren Geschmack gewonnen wird. Lediglich zehn Prozent des Grundprodukts sei ausländischer Herkunft.
In einem mehr als 14 Jahre währenden Rechtsstreit, der bis zum Europäischen Gerichtshof gelangte, musste der Verband klein beigeben. Im Februar 2021 bestätigte der Bundesgerichtshof das Urteil der Luxemburger EU-Richter, wonach Schwarzwälder Schinken auch außerhalb des Schwarzwalds zumindest geschnitten und verpackt werden darf. Wie Schnekenburger sagt, wollte der Schutzverband den gesamten Produktionsprozess auf die Region Schwarzwald begrenzen.
Als Meilenstein sieht er die vom Verband initiierte Einführung des EU-Siegels „g.g.A“, das dem Verbraucher eine „geschützte geografische Angabe“ vermittelt. Demnach erfolgen Würzung, Reifung und Räucherung des Fleisches ausschließlich im Schwarzwald – und zwar nach einem traditionellen und streng festgelegten Verfahren. Die Hinterkeulen müssten von hervorragender Qualität sein, erklärt Schnekenburger. Da die deutsche Züchterproduktion diesen Anspruch mengenmäßig nicht in vollem Umfang abdecken könne, werde ein Anteil von knapp zehn Prozent aus dem Ausland bezogen.
Jüngste Forderung des Schutzverbandes ist eine europäische Lösung zur Initiative Tierwohl. „Wir stehen bereit, um unseren Beitrag zu einer tiergerechten Welt zu leisten“, sagt Schnekenburger. Aktuell würden sich nicht alle Handelsketten an der Initiative beteiligen, die im Übrigen bisher nur für Deutschland gelte. In der Folge stünden die Hersteller vor der Herausforderung, Schwarzwälder Schinken mit unterschiedlichen Qualitätslabels herzustellen. „Das ist im Sinne der Machbarkeit kaum umzusetzen.“ Deshalb müsse die EU jetzt ran.
Inzwischen decken die 13 Betriebe und drei Fleischerinnungen (mit insgesamt knapp 250 Metzgereien) unter dem Verbandsdach mehr als 90 Prozent der Schwarzwälder Schinkenproduktion ab. Mit bis zu 1200 Menschen sind die Unternehmen laut Vorstandsmitglied Andreas Göhring auch ein bedeutender Arbeitgeber in der Region.
Der äußerst moderat gestiegene Umsatz der überwiegend inhabergeführten Betriebe betrug 2020 insgesamt rund 450 Millionen Euro. Wie Schnekenburger bei der Jahrespressekonferenz im Traditionshotel Adler („seit 1446 in Familienbesitz“) in Kirchzarten/Hochschwarzwald sagt, sind 9,6 Millionen der großen Schinkenstücke produziert und verkauft worden, ein Zuwachs von zwei Prozent.
Hauptabsatzmarkt ist dem Vorstand zufolge Deutschland. Etwa 25 Prozent der Produktion gehen nach Frankreich, in die Benelux-Länder und nach Osteuropa. Mit einem Anteil von 85 Prozent ist nach wie vor die wichtigste Vertriebsschiene der Lebensmittel-Einzelhandel sowie die Discounter, danach folgen der Fachhandel (11 Prozent) und die Gastronomie (4 Prozent). Verschiebungen gebe es bei der Exportquote, wenn beispielsweise Aldi und Lidl ins Ausland expandieren würden und dorthin „unseren Schwarzwälder Schinken mitnehmen. Davon profitieren wir“, sagt Göhring.
Der Hygienestandard in den zum Verband gehörenden Herstellungsbetrieben sei naturgemäß hoch, so dass es keinen Investitionsstau gebe. Dennoch habe man in der Zeit von Corona „noch eine Schippe drauf gelegt“, so Göhring. Derweil flossen Investitionsgelder vor allem in energetische Maßnahmen: „Das Thema Kraft-Wärmekopplung lässt sich bei uns sehr effizient einsetzen.“
Ist Schinken angesichts der veganen und der vegetarischen Welle überhaupt noch zukunftsfähig? Ja natürlich, bekräftigt Vorstandsvorsitzender Schnekenburger: „Wir spüren von diesem Trend nichts.“ Ebenso hätten die Verbandsmitglieder als systemrelevante Unternehmen keine herben Corona-Rückschläge erleben müssen. Dies sei umso beachtlicher, als ein solcher Produktionsbetrieb nicht in das Homeoffice verlegt werden könne.
Geändert hat sich unterdessen der Bedarf der Verbraucher, wie Vorstandsmitglied Göhring erklärt. Durch die kleiner gewordenen Haushalte würden inzwischen Packungsgrößen von 80 Gramm nachgefragt: „Die sind im Vormarsch.“ Bisher dominiere noch geschnittener Schinken in der 200- und 100-Gramm-Packung.
Ebenfalls dem Wandel unterworden ist die Darreichungsform. Wurde Schinken in den 70er Jahren noch als ganzes Stück in den Lebensmittelmarkt geliefert, dort konfektioniert und über die Bedienungstheke gereicht – „wir nennen das Schwarzwälder Schinken 1.0“ –, ging es ab den 90er Jahren als gefächerter Schinken in den Selbstbedienungsbereich. Göhring spricht von der Variante 2.0.
Inzwischen werde Schwarzwälder Schinken zunehmend auch als Zutat für Gerichte nachgefragt, aktuell der Jahreszeit entsprechend beispielsweise als Streifen auf Flammkuchen, aber auch als Würfel. Diese Metamorphose des Schwarzwälder Traditionsprodukts nennt er Variante 3.0. Sie beflügele den Umsatz.
Göhring bekennt jedoch: „Ich persönlich bin ein Freund von 1.0. Es ist für mich der höchste Genuss, wenn man ein schönes Stück Schwarzwälder Schinken hat, ein scharfes Messer, ein Holzbrett und diesen am Tisch schön fein in Streifen schneiden kann.“
Link zum Gewinnspiel: http://oeffnedeinesinne.de/
Herstellung des Schwarzwälder Schinkens
Am Grundprinzip der Herstellung hat sich nicht viel geändert, seit der Schwarzwälder Schinken vor mehr als 100 Jahren aus der bäuerlichen Hausschlachtung heraus seinen Siegeszug in Deutschland und der Welt angetreten hat.
Gewonnen wird der Schwarzwälder Schinken aus einem feinen Stück des Schweines, der Hinterkeule. Seine einzigartigen Aromen gewinnt er durch das Pökeln mit Salz und Gewürzen, bildet sie aus in intensiven Reife- und Ruhephasen und konserviert sie durch die traditionelle Kalträucherung über heimischem Nadelholz.
Der Rohstoff bestimmt die Qualität. Die Hersteller von Schwarzwälder Schinken beziehen diesen zu über 90 Prozent aus Deutschland.
Die Qualität jedes einzelnen Hinterschinkens (mit und ohne Knochen) wird schon beim Wareneingang in den Betrieben geprüft: Temperatur, Frische, Farbe, Fettanteil, ph-Wert und der kurante Zuschnitt. Mit dem Einreiben mit Salz und Gewürzen wie beispielsweise Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren beginnt anschließend der Prozess des Pökelns. Dabei werden die Schinken in große Behälter gelegt.
Das Salz entzieht ihnen die Feuchtigkeit, und es bildet sich eine Mutterlake, in der die Schinken etwa fünf Wochen ruhen. Das nun folgende mehrtägige „Brennen“ in speziellen „Brennräumen“ entzieht den Schinken weiter Feuchtigkeit und bereitet sie auf das Räuchern vor.
Traditionell wird der Schwarzwälder Schinken im sogenannten Kaltrauch über Tannenholz langsam geräuchert. In hohen Türmen hängen die Schinken dabei über den Feuerstellen und trocknen bei ständigem Räuchern ein bis zwei Wochen ab.
Nach dem Räuchern reifen die Schinken in klimatisierten Räumen mehrere Wochen weiter, um nach gut drei Monaten im Handel verkauft zu werden. (pm)
Schinkenmuseum auf dem Feldberg
Das interaktive Schwarzwälder Schinkenmuseum gilt als Publikumsmagnet. Besucher aus Deutschland wie aus dem benachbarten Ausland kommen, um das Wandern oder Spazieren im Naturschutzgebiet auf dem Feldberg zu genießen und sich dabei über die Besonderheiten der regionalen Spezialität Schwarzwälder Schinken g. g. A. zu informieren.
Das Museum im historischen Feldbergturm lädt zum Rundgang ein, wobei sich Schwarzwälder Schinken optisch, akustisch, riechend und interaktiv erfahren lässt. In drei Sprachen wird erklärt, wie Schwarzwälder Schinken gepökelt wird, woraus sich die Gewürzmischung zusammensetzt, welche Hölzer zum Räuchern verwendet werden und wie lange die Schinken im Rauchturm hängen.
Digitale Angebote sowie eine historische Räucherkammer ergänzen das Angebot an Schau-, Fühl- und Riechkästen.
Das Schwarzwälder Schinkenmuseum hoch oben auf dem Feldberg-Turm bietet zudem einen faszinierenden 360-Grad- Rundumblick auf Alpen und Vogesen.
Das Museum ist bequem mit der Feldbergbahn sowie auf Wanderwegen erreichbar. Der Eingang ist barrierefrei.
Das Museum ist eine der regionalen Initiativen des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller. (pm)
Link zu den Öffnungszeiten
https://www.hochschwarzwald.de/attraktionen/schwarzwaelder-schinkenmuseum-d9372da2b9
Adresse
Schwarzwälder Schinkenmuseum
Franz-Klarmeyer-Weg
79868 Feldberg/Schwarzwald
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