17.04.2023

Wir kochen ‚just in time‘. Es ist uns lieber, dass eine Mahlzeit aus ist, als dass wir große Reste verursachen.

Franky Gissinger, Küchenleiter im Betriebsrestaurant von fischer

Wenn Küchenleiter Franky Gissinger über seine Arbeit spricht, dann hat er ein Lächeln im Gesicht. Er scheint zufrieden mit dem zu sein, was er zusammen mit seinem Stellvertreter Roland Zwirner und dem gesamten Team des im Nordschwarzwald ansässigen Betriebsrestaurants aufgebaut hat. Zu Franky Gissingers Team gehören mit ihm insgesamt fünf Köche, fünf Küchenhelfer und zwei Servicemitarbeiter. Sie kochen rund 350 Gerichte pro Tag. Hinzu kommen 30 bis 50 Schulungsgäste täglich, Zwischenverpflegungen wie Brötchen und Müsli sowie Frühstück. Mittags gibt es jeden Tag fünf verschiedene Gerichte, ein Salatbuffet, zwei Suppen, vier bis fünf verschiedene Desserts, eine Gemüsetheke und im Sommer Eis. Donnerstags und freitags backt das Betriebsrestaurant Steinofenbrot, das vorbestellt und an diesen Tagen an der Restaurantkasse abgeholt werden kann. Auch Maultaschen können von der Belegschaft mit nach Hause genommen werden. Pizza zum Mitnehmen, Sonderaktionen wie Barbecues im Sommer, oder die Wildwochen runden das Portfolio ab.

Saisonal ist die Devise

Die fünf Köche des Betriebsrestaurants in Tumlingen kochen überwiegend saisonal. Das heißt, im Sommer gibt es viele frische Früchte, im Herbst Gerichte mit Kürbis und im Winter Vieles mit Kartoffeln, Karotten und Kohl. „Wir möchten damit beweisen, dass vermeintlich Einfaches, das hier bei uns vor Ort und zu seiner Zeit wächst, sehr gut und vielfältig sein kann. Ganz nach dem Motto ‚Weniger ist mehr‘“, erklärt Franky Gissinger.

Seit vergangenem Sommer bezahlen fischer MitarbeiterInnen in ihrem Betriebsrestaurant mit einem neuen Kassensystem. Einer der großen Vorteile: Wird ein Beleg benötigt, dann kann er via QR-Code digital übertragen werden. Ein kleiner Schritt, der pro Tag und Kasse drei Rollen Papier einspart. Bei insgesamt sechs eingesetzten Kassen und bei durchschnittlich 200 Konferenzbelegen pro Tag, ist das eine Menge.

Dass Franky Gissinger so nachhaltig arbeiten kann, verdankt er maßgeblich dem Inhaber des Unternehmens, Prof. Klaus Fischer. Von ihm kam der Impuls, in eine regionale, saisonale und gesunde Küche zu investieren. Denn all das hat seinen Preis. Und der wird nur zu einem ganz geringen Bruchteil an die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter weitergegeben. „Wir möchten jedem hier den Zugang zu gutem Essen ermöglichen“, sagt Franky Gissinger.

Mit all dem möchten er, sein Team und Prof. Fischer ein Bewusstsein schaffen, das auch über den Arbeitsalltag hinaus geht. Deshalb bietet das fischer eigene Bildungszentrum (BiZ) regelmäßig Kochkurse an. Hier können Mitarbeiter lernen, wie sie nachhaltiges Essen auch zu Hause zubereiten. Und auch Kinder der Belegschaft dürfen zweimal im Jahr gemeinsam mit dem Küchenteam des Betriebsrestaurants kochen. Aktionen wie die „Gesunde Woche“, oder „Kochen fürs Klima“ sollen für nachhaltigen Genuss von Lebensmitteln sensibilisieren.

Das außergewöhnliche Engagement und die besonderen Leistungen des fischer Betriebsrestaurants in Tumlingen wurden schon mehrfach ausgzeichnet. So erhielt es vor wenigen Tagen zum fünften Mal in Folge die Auszeichnung der unabhängigen Organisation „Food & Health“, eine der 50 besten Kantinen Deutschlands zu sein. Das Betriebsrestaurant bekam vier Sterne, womit ihm ein „herausragendes Konzept und eine ganzheitliche Umsetzung“ bescheinigt wurde. Zugleich wurden von der Jury die „vielfältigen Aktionen und Seminare zum Schwerpunkt ‚Gesunde Ernährung‘“ hervorgehoben.

pm/tm